□记者 张怀琛 实习生 赵润泽

对每个家庭来说，剩饭剩菜总是在所难免。但是，网上有文章说，把剩饭剩菜放冰箱会增加食物中的亚硝酸盐含量，容易致癌。那么，剩饭剩菜放冰箱是否就会变身“毒药”？炒菜做饭如何才能吃得安全吃得健康？笔者就此采访了河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏。

“应该说，亚硝酸盐致癌这个问题确实存在，但将剩菜剩饭放入冰箱，却并非是为我们健康招来祸端的‘元凶’。”雷敏说，有人曾做过实验，如果把一盘新做好的菜不经翻动就放进冰箱，亚硝酸盐的含量在第二天只是从3mg/kg升高到了7mg/kg，数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。

据专家介绍，食物中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐，凡是有利于某些还原菌生长和繁殖的各种因素，比如温度、湿度、pH值等，都可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。通常情况下，食物中硝酸盐和亚硝酸盐的含量会随着储存温度的升高而增大。因此，将剩饭剩菜放入冰箱冷藏，尽管亚硝酸盐含量会有所增加，但其总量仍较常温下存储偏低，从健康角度出发，食物放冰箱仍是更安全的选择。此外，不同的存储方式也会使硝酸盐和亚硝酸盐含量呈现出明显差异。一般来说，最优的储存选择为冰箱袋装，然后依次为冰箱存放、室温存放、室温袋装。

对于剩饭剩菜来说，其增加的亚硝酸盐含量也并非网传文章中说的那样可怕。据专家介绍，几乎所有食物随着储存时间的延长亚硝酸盐含量都会有所增加，只要摄入量控制在安全范围内，就不会对人体产生危害。

如何简易判断亚硝酸盐含量是否超标？“对于大部分果蔬来说，无论是生是熟，如果在感官上保持了新鲜正常的状态，则其亚硝酸盐含量相对还较低，如果开始腐烂变质或酸败变味，则其亚硝酸盐含量会迅速增高。”雷敏说。

不同食物（如肉类、蔬菜、谷物）的餐后剩余放入冰箱，其增加的亚硝酸盐含量和危害有无区别？

“对于不同食物来说，不同的品种、产地、季节、新鲜度、食用部位、生长阶段、储存条件、烹调方式等，都会使菜品中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量产生较大的差别。”雷敏说，通常情况下，荤菜中亚硝酸盐含量相对较低，因此，如果实在吃不了时，就要坚持“剩大肉不剩素，不剩海鲜、豆制品和凉菜”的原则。

“虽然冰箱冷藏可以延缓剩饭剩菜中亚硝酸盐的产生，但冰箱不是‘百宝箱’，储存食物也要有时间限制。”雷敏说，随着储存时间的延长，剩饭剩菜除了会口感变差、丢失部分营养素外，也容易滋生细菌、霉菌及毒素，加速食品腐败变质，从而对人体健康带来安全隐患。

我们怎样才能吃得安全又营养呢？不妨听听专家给出的小建议。

对于需要炒制的菜品，合理烹调是关键。加工时，可以先对菜品进行水发或水焯，使得大部分硝酸盐、亚硝酸盐在水中流失，并将菜品彻底烹调做熟后再食用。

对于凉拌类菜品，提前拨出“富余量”装入保鲜盒并放入冰箱冷藏非常重要。此外在食用时，还应适当加入蒜泥和醋进行调味。“这是因为蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。”雷敏说。

“对于剩饭剩菜，应尽可能在24小时内食用完。但如果确实难以‘消灭’，再次食用时一定要注意将菜品彻底加热熟透。”雷敏说，在剩菜加热过程中，还可以加入鲜蒜、辣椒、姜、番茄、陈醋、山楂等天然食材，并同餐搭配富含维生素C的食物，如番茄、猕猴桃、草莓、刺梨、柚子等；富含维生素A的食物，如肝脏、深红深绿的蔬菜水果等；富含维生素E的食物，如坚果、杂豆、植物油等，以阻断致癌物的产生。