□郑宁宁

唐诗写道：“素秋寒露重，芳事固应稀。”深秋时节，木叶苍黄，落叶如蝶，人们却难以忽略“贴秋膘”的传统习俗。抵御即将到来的严寒，最常见的食物便是热气腾腾、鲜香四溢的水饺了。

除夕夜，窗外雪落无声，屋内灯光暖人，锅里热气腾腾。所有的思念与祝福，都包进那薄薄的饺子皮里。红红的火苗，滚开的水，越煮越有生活况味，餐桌上盛来丰满肥硕的水饺，也盛来世间的浓浓真情。俗话说“年饭尤数饺子香”，看来，吃水饺的确称得起辞旧迎新的民俗美味了。

盘中水饺，形状犹如元宝，难怪坊间把包饺子暗喻为包住福运。其实，水饺的称呼繁杂，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”与“粉角”等叫法。三国时期，水饺已经成为案头美食。魏人张揖著的《广雅》，已有形如月牙称为“馄饨”的食品，这与水饺的形态酷似。明代以前，水饺只是一种比较精致的点心，一年四季，都能随便进食。到了清代，春节煮水饺这种习俗，已经深入民间。那种热气腾腾、鲜香唇齿的美食，早已跳进了天南海北的街巷。据说，清朝乾隆皇帝尤为钟爱水饺。

细分起来，有风靡北方的水饺，也有走红南方的蒸饺、煎饺或者烫饺。北方人讲究“好吃不过饺子”。老北京或者天津卫推崇的水饺，准保个个儿滑润适口、滋味鲜美。最讲究的，首先当属面皮；其次，要数饺子馅儿了吧。有人做过实验，饺子面皮理应用水适中、揉搓筋道、面香四溢，哪怕薄纸一样的饺子皮儿，也得柔韧轻盈，极为顺畅地包裹起沁人心脾的饺子馅儿。

有一种说法，东汉名医张仲景曾因冬至天寒，可怜老百姓的耳朵被冻伤，于是用羊肉和药材做出“馅包面皮”，当作御寒的药物给人们吃。于是，最原始的饺子诞生了。对于馅儿来说，当然要肉嫩、去筋而且调制上好的作料。世间美味离不开潜心细作、精致认真，否则，怎么可能铸就“馅鲜面嫩”的烹饪绝活呢。

《随园食单》的作者袁枚先生，是乾隆年间的文坛才子，因其隐居南京小仓山“随园”，后人称之为“随园先生”。袁枚早把世间美味融进了生存哲学的范畴，饭、粥、茶、酒，皆各有讲究；荤、素、饼、糕，亦精致费神。《随园食单》明确写道：“糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在做馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”想必，大名鼎鼎的随园附近，有的是鲜香味美的饺子馆了。

号称“美食家”的汪曾祺先生，远在美国读书时，常给国内家人写信道：“今天，有几个留学生请我们吃饭，包饺子。”又说：“蔬菜极新鲜。只是葱蒜皆缺辣味。肉类收拾得很干净，不贵。猪肉不香，鸡蛋炒着吃也不香。”很难想象，迷恋淮扬菜的汪曾祺，怎么能把面皮与饺子馅儿非常艺术地包裹在一起。或许，那才是最迷人的“江南味道”与“中国味道”吧。

有趣的是，中国美食水饺的香味儿，早已飘到了国外。比如，日本和韩国人格外迷恋水饺；意大利、乌克兰等国，竟把水饺推上了国家级传统食物的宝座。这恰恰是美味水饺的历史渊源与独特魅力。

其实，中国水饺不仅是一道餐桌美食，还蕴涵着丰厚淳朴的中华文化。赶上农历腊月三十，中国水饺陡然变成了不可或缺的象征性食物。冒着热气、不断翻滚的饺子汤水，勾起了多少世人对美好生活的憧憬。