新中国成立后，工人在保定槐茂酱菜厂搅拌酱（左图）。 河北保定槐茂有限公司定兴新厂区的研发部检验区（右图）。本组照片均由河北保定槐茂有限公司提供
开栏的话
历史悠久、世代传承的老字号，延续的不仅仅是一行行的商脉，更凝聚了一段段城市发展的历史。
清末，作为直隶省的省会，保定曾商贾云集，出现了槐茂酱菜、刘伶醉、马家老鸡铺、白运章包子、稻香村、望湖春等远近驰名的数百家老字号。如今，这些老保定人耳熟能详的百年老字号，随着市场经济的发展很多已经淡出了人们的视线。
作为历史文化名城，老字号不仅仅是一个个商业符号，还成为保定历史文化记忆的一部分，融入了城市的文化血脉。近年来，保定高度重视扶持和保护老字号，引导具有自主知识产权、优秀民族文化和独特技艺的老字号加快创新发展，提升老字号品牌价值，发挥老字号在经济和社会发展中的重要作用，一些老字号历久弥新，特色彰显。
今天，本版《品读保定老字号》开栏，通过展现保定老字号的技艺和历史，挖掘城市的历史文脉，塑造城市品牌和商业文化。
□记者 寇国莹
槐茂之于保定意味着什么？
人们通常这样介绍保定：保定有三宝，铁球、面酱、春不老。除了铁球，三宝中两宝都在槐茂。
槐茂之于保定人又是什么？是舌尖上浓浓的酱香味，也是欲说还休总也抹不掉的乡愁，没有什么是一包槐茂酱菜消弭不了的。
在保定市老字号协会会长刘山晓看来，槐茂酱菜早已成为凝聚保定人情感的文化符号。
从西大街到七一路，再到定兴县新厂区，时光荏苒300余年，槐茂酱菜犹如随水浮萍，虽有起起伏伏，却总也坚挺，香气不沉。
考证槐茂渊源，多有传说逸闻。但其源自清康熙年间，由绍兴赵氏辗转落户于保定府，在西大街二道口（现永华大街与西大街交会处）东北角大槐树下落脚开店则是共识，别无旁议。
因老槐树绿影遮街，赵氏借景生情，遂取槐茂二字将小店命名为“槐茂号”，期盼生意兴隆，福荫子孙。
刘山晓介绍，由于保定是京南畿辅重地，尤其随着洋务运动兴起，古城的经济、政治、文化空前发展，而槐茂酱园也日趋鼎盛。在全城50家酱园中，槐茂酱园是当仁不让的首户，其时腌制酱菜大缸多达2000余口，所雇员工足有上百人。而时任掌柜赵仲芸因经营有道、家资雄厚，更因办事公道、广结善缘，被推选为保定总商会会长，成为当时保定经济界的头面人物，荣极一时。
由于味道融合南北，制作精良，彼时槐茂酱菜畅销京津冀，脱销是常态。某日，槐茂酱菜到货，《天津益世报》专门登报发消息，广而告之“槐茂酱菜到货了！”欣喜之情溢于字里行间。
槐茂酱菜不仅是平常百姓家的家常菜，更曾与宫廷结缘。据《光绪朝廷实录》记载，清光绪二十七年（公元1901年）慈禧太后从西安回京途经保定，品尝槐茂酱菜后大悦，赐名“太平菜”，寓意“天下太平”。自此，槐茂酱菜身价倍增，每市斤白银一两七钱，合现价500多元。
“保定酱菜驰名久，甜酱包瓜浮秋油。果仁糖蒜质而美，豆豉紫萝味更优。”传承300余年不间断，槐茂酱菜自有其味道密码，深得其味的有心人也曾作诗为之赞叹。
今年63岁的槐茂酱菜总工程师曹宝忠从十几岁起即入厂工作，从化验员干起，切制、腌渍、脱盐、酱渍各个工序无一不精。他说，槐茂酱菜传承300多年，要说有诀窍，那就是追溯本源味道的执着匠心、讲究传统工艺的极致信仰。
曹宝忠说，槐茂酱菜除了制作工艺一丝不苟，原料一定要好。比如，小红萝卜必须脆嫩，韭菜花必须鲜嫩纯花。每个菜种都有长期合作的菜农定期供应，固定而质优的菜源，既保证生产有序，又让酱菜味道得以稳定、深入人心。
历经时间淬炼，百年品牌正抖擞精神，依托现代科技工艺，在保持老字号神韵的同时，焕发出另样勃勃生机。
七一路的老厂区，大部分车间虽已关停，但仍然散发着浓郁的酱香味。在化验车间，一名女工拿着温度计在一个由稻草帘遮盖的容器里测量，并向曹宝忠报告温度：“34℃，正常！”
掀开稻草帘，只见一尺见方的木盒内装有花生粒大小的灰色颗粒。“这可是宝贝，是我们正在培养的米曲霉，用来丰富酱料品种。”曹宝忠说，酱菜的灵魂是酱，而现在人们口味多元，因此制作酱料也要与时俱进，研发要跟上，技术储备也要做足，推出满足市场需求的不同味型的酱料和酱菜。
生产工艺也进行了彻底改进——首家采用圆盘制曲机、率先自主研发出专用的面粉连续蒸熟机、首创太阳能后熟发酵储存面酱工房，在距离老厂区60公里外的定兴新厂区，第一期产能3万吨的厂房内，制曲、蒸面、晒酱等工序环节，基本上全部实现了自动化、数控化，车间内几乎再也看不到工人挥汗如雨的场面。
作为保定市仅有的两家“中华老字号”之一，2006年，槐茂品牌被国家商务部认定为“中华老字号”品牌；2007年，槐茂酱菜制作技艺被认定为省级非物质文化遗产；槐茂商标多次被评定为“河北省著名商标”；槐茂什锦酱菜曾获得中国首届食品博览会银奖等。
如今，作为槐茂百年老字号的传承者，河北保定槐茂有限公司已完成改制，融入了资本力量与品牌活力，确立了“中国甜面酱第一品牌和甜面酱行业标准制定者”的发展战略，正在致力于打造全球最大的甜面酱生产基地。
