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辣爽徐州

□袁 冰

巴蜀不怕辣,云贵怕不辣,湖湘辣不怕。其实,苏北徐州同样喜欢吃辣。四川人麻辣,湖南人甜辣,贵州人酸辣,徐州仅有一个字:辣。简简单单、利利索索。去过徐州的人,都惦记当地这道特色菜——辣子鸡。

辣子鸡,以当年春天的鸡苗,喂到仲秋更好。走亲访友时,端来热气腾腾、馨香四溢的辣子鸡,便是苏鲁豫皖接壤地区的待客看家菜。虽说日子好了,菜的花样繁多,但是,辣子鸡的香味,还是常常弥漫在家乡村庄的每张餐桌上。

烹调的辣椒,称为“秦椒”,摆放在屋后的小空间里。随节令种上十几棵秧苗,够用了。不仅炒辣子鸡用秦椒,其他菜也少不了。比如,秦椒炒肉、秦椒炒鸡蛋、秦椒炒小鱼、秦椒炒盐豆,等等,只要有秦椒,就没什么不能炒的。

炒好菜,吃也有节奏。开始是用筷子夹,一样一样地品尝,喝着小酒,吃着辣子鸡,冒着汗,幸福感油然而生。嗓门也慢慢变得像辣椒一般,开始和和气气,吃着喝着,脸就红了,嗓门也就高了,酒量也就大了。嘴里像点着了火一般,你一句我一句,讲楚汉传奇,其中,闪耀着刘邦、项羽、张良、韩信等名字。可不是嘛,这方土地不仅是刘邦故里,还是楚国旧都,满眼都是楚风汉韵。那些传说轶事,代代相传,加上古迹遗存还在,便为高谈阔论增添了不少佐证,说不完,讲不够。讲的热闹,听的附和,一场辣子鸡就酒,吃得深情盎然、热气腾腾。

吃到高潮,还会拿出用鏊子烙的烙馍,这也是徐州特有的面食。圆圆的、薄薄的、软软的、热乎乎的烙馍在手里折叠成长方形,中间夹上各种辣椒炒菜,卷起来,大口吃下,看那气势,卷起的不仅是乡愁,还是有滋有味的人生。

长大后离家,总忘不了辣子鸡的味道。每次回家,总迫不及待地吃上一顿辣子鸡解馋。家乡,丰县城里,辣子鸡、地锅鸡比比皆是,热腾腾的铁锅,烧得旺旺的柴火,新鲜香辣的公鸡,常牵引人的目光,扯回遥远游子的脚步。

由于工作之故,不能常回家乡,便想办法在工作地开垦点空地,买上些辣椒苗种上。看着辣椒从柔柔弱弱的小苗长到枝繁叶茂,叶子碧绿可爱,米粒般大小的白花开满枝丫,一颗颗小辣椒次第从枝叶间钻出来,心中的期盼就一层层加深。再等辣椒由小到大、由青转红,眉宇间的羞涩渐渐消退,长得生动饱满时,便成为炒辣子鸡的最佳季节。

于是,呼朋唤友,洗菜的洗菜,剁鸡的剁鸡,剥蒜的剥蒜,切辣椒的切辣椒,大家各司其职,全部上手。待铁锅油热,佐料下锅,先是把鸡放进热锅,开始翻炒;接着,使出专业颠锅绝活,让鸡肉均匀受热,以便更好炒熟入味;随后,放入调味品,最后放入辣椒,随即,满室飘香。辣子鸡上桌,让人垂涎欲滴,人们一边冒汗一边赞叹:“就是这个味儿。”

家乡人爱辣,说不清为什么。想不到,辣子鸡早已成为美食名片,随着家乡人走南闯北,传播到各地。家乡味道,浓浓乡情,总会让人产生不知身在他乡之感。一盘辣子鸡,就扯心揪肺地成为味蕾上的乡愁。

四百多年前,辣椒植根中国。此前,智慧的祖先也曾体验过这种舌尖上的快感,那时,不叫“辣”。按先秦时期民间流传的五味看,是“酸、甜、苦、辛、咸”。而“辛”,就是在辣椒之前,祖先们体会到的“辣”。

发出“辛”气味的调料,古时只有以茱萸、花椒、姜为代表的“三香”。茱萸,自身散发辛香味,可除虫防霉。同时,人们用茱萸为食物去腥增香,这就是最初“辣”的起源。

辣子鸡之于徐州,就像烤鸭之于北京,生煎包之于上海,鸭血粉丝汤之于南京,火锅之于成都。那份咸辣鲜香带来的畅快淋漓,既是徐州人的情有独钟,又是对外魅力的特殊名片。

一盘辣子鸡,此味最乡愁。与其说是为了解馋,不如说,藉此思念故乡,品评风味人间。