□宋 扬

作家汪曾祺认为，四方食事，不过一碗人间烟火。对巴蜀而言，这碗人间烟火，被一勺酱香浓郁的郫县豆瓣，升华为生命的味道。

并非每道川菜都要用郫县豆瓣，但用了郫县豆瓣的十有八九是川菜。川菜中的家常菜，几乎都绕不开豆瓣酱，豆瓣酱，又绕不开郫县。

画家张大千不愿出任日伪高官，避难郫县时，常入厨烹川菜以待客。友人赞其不只画技精湛，厨艺也堪称一流，张大千笑言：“没有郫县豆瓣，我就不入流了。”这才是普通人与川菜大师的距离，那一勺郫县豆瓣起着关键作用。豆瓣的地位，可见一斑。

据《郫县县志》记载，康熙年间，福建永定县翠享村陈氏，一大家人挑筐扛包，移民入川。因遇连日阴雨，他们随身携带的充饥干粮——胡豆，也就是蚕豆生了霉。陈氏便在田埂上晒干后，用辣椒、食盐拌和，以填肚解饥。然而一入口，竟觉鲜香爽口、余味绵长。入蜀后，陈氏定居于郫县，他们将此无意间得来的食用方法保留了下来。一个偶然的机遇，郫县豆瓣生涯从此开始。

原来，人与美味相遇，只是一场机缘巧合。如同啤酒顾问兼作家霍斯特·多恩布施告诉世人的，啤酒诞生于做面包时，突如其来的降雨，让湿面团变成酵液。又如北宋名将宗泽，将硝盐撒在猪肉上，造就了“金华火腿”。如果没有这些小失误，没有敢为天下先的尝试，那么，世人就不可能与那么多人间至味相识。

小小胡豆，随同迁徙的人潮奔赴巴蜀。离开福建时，胡豆还只是一颗颗毫不起眼的干粮，因“蜀道之难，难于上青天”的刁难，豆瓣与辣椒偶然结缘。从此，一味经典酱料，天赋人间。如果说，豆瓣酱落户郫县只是无心插柳，那么，豆瓣产业的繁荣则体现了“天地人和”的哲思。

当年的郫县，夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛。它地处成都平原的上风上水，地肥土沃。岷山的清清雪水，一路奔流，刚过都江堰，就流到了郫县。这些造就了“水旱从人，时无饥馑”的自然禀赋。郫县豆瓣要发酵出浓郁的酱香味，的确有了先决条件。

其实，每一缸郫县豆瓣的成熟，都是日月星辰的恩馈。豆瓣生产，说易不易，说难不难。把蚕豆瓣在约一百摄氏度的水中浸泡并消毒，然后制曲、发酵、物料混合、再发酵，接着，混入剁好的辣椒酱。最关键的环节是：翻、晒、露。日晒夜露，豆瓣广纳日月星辰之精华。少则一年，多达八年，一缸色泽红润、味辣香醇、黏稠适口的郫县豆瓣酱才大功告成。

缺少鱼肉的年代，郫县豆瓣并没有烹调回锅肉、豆瓣鱼与麻婆豆腐的机会，唯一能辅佐的或许只是一碗白米干饭，甚至一碗面疙瘩糊糊。豆瓣酱走过了一条长长的路，酱在，人们的味蕾就能找到回家的方向。对巴蜀人而言，乡愁只是回忆中飘香的郫县豆瓣。

一勺豆瓣酱，让人不忘来时的路。辣椒，原产于墨西哥；胡豆，原产于地中海。三百年前，它们断然不会想到，会在遥远的中国相聚。这让豆瓣酱看到了巴蜀包容天下的胸怀。味出四川，魂系郫县，中国川菜从此有了灵性不改的美味之魂。

有人说，天赋川菜一味魂。原来，很多年前，郫县豆瓣早已见证了巴蜀美味的前生今世。