□钟 芳

豆腐是一种以黄豆为主要原料精制而成的健康食品，色白如玉，鲜嫩可口，营养丰富，价廉物美，深受人们喜爱。它起源于中国。相传，西汉淮南王刘安炼丹时，无意中以石膏点豆汁，从而发明豆腐，距今已有两千多年历史。如今，作为营养美食，在我国几乎无人不食豆腐，它同茶叶、瓷器与丝绸一样，享誉世界。

汪曾祺先生对豆腐情有独钟，不仅喜欢吃豆腐，喜欢写豆腐，还喜欢做豆腐菜。他曾写诗形容豆腐：“淮南治丹砂，偶然成豆腐。馨香异兰麝，色白如牛乳。迩来二千年，流传遍州府。南北滋味别，老嫩随点卤。肥鲜宜鱼肉，亦可和菜煮。陈婆重麻辣，蜂窝沸砂盐。食之好颜色，长幼融脏腑。遂令千万民，丰年腹可鼓。多谢种豆人，汗滴萁下土。”把豆腐的源流、豆腐的特质、豆腐的功用描写得绘声绘色。

他专门谈吃豆腐的散文集《豆腐》，文采缤纷，饶有兴致，若是一字一字诵读，更觉美味无穷。文中写道：“豆腐点得比较老的是北豆腐，点得较嫩的是南豆腐，再嫩的为豆腐脑。而比豆腐脑稍老一点的，有北京的老豆腐和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐压紧成型的是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。把豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。”

汪曾祺先生曾别有情趣地介绍“松花蛋拌豆腐”的做法：豆腐入开水焯过，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋，亦切为骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂，加水浇入。不宜用姜米，亦不加醋。句句皆里手行话，如同一位阅历丰富的智者娓娓动听地道来，流露出淡淡的文化气息，让人读来津津有味，满嘴噙香。

梁实秋先生在《雅室谈吃》一文中这样描述豆腐：“豆腐是中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系。反正我们已吃了这么多年，至今仍在吃。在海外留学的人，在唐人街打牙祭少不了要吃盘烧豆腐，方觉有家乡风味。有人在海外制豆腐而发了财，也有人研究豆腐而得了学位。”他细腻地介绍了凉拌豆腐、香椿拌豆腐、黄瓜拌豆腐、松花拌豆腐、鸡刨豆腐、锅塌豆腐、老豆腐、炸豆腐、蚝油豆腐、罗汉豆腐与冻豆腐等自己所喜欢的十几种豆腐的吃法，比如，“鸡刨豆腐”是将一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得乱七八糟，略炒一下，倒入一个打碎了的鸡蛋，再炒，加大量葱花，读来不禁令人口舌生津。

梁实秋先生最爱吃家乡的豆腐，有一年，他去美国西部的西雅图探亲，随身带了一包具有浓郁家乡风味的豆腐干，在机场受到海关人员盘查。美国海关人员不认识豆腐干，问他这是什么东西？他回答说：“这是豆腐脱去水分而成的豆腐干。”美国人不相信，质问道：“这大概是肉做的吧？”如果是肉做的，就要被没收。最后，请来了农业部专员做鉴定，梁实秋向这位专家介绍了豆腐干的原料、营养价值和烹调方法。专家摸了摸、闻了闻，想了一下，确认是大豆食品才同意放行。因此，有读者如此赞道：梁实秋的吃是文人式和书房式的，而这种“吃”，其实也是“痴”，其故国之痴，乡里之痴，传统之痴，都在举箸投笔间了。

此外，周作人先生对豆腐也是偏爱有加，他爱吃溜豆腐。在他妙趣横生的笔下，把豆腐描写得垂涎欲滴，“把豆腐放入小钵头内，用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速画圈，等豆腐全化了，研盐种为末加入，在饭锅上蒸熟……溜豆腐新成者也可以吃，但以老为佳，多蒸几回其味更加厚。即此一点亦甚适于穷人之用，价廉味美，往往一大碗可以吃上好几天，早晚有这些在桌上，正如东坡所说，亦何必要吃鸡豚也。”

对家乡绍兴的臭豆腐、霉豆腐，周作人有着深厚的感情，他在《臭豆腐》一文里回忆道：“豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的，外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的……”

旧时，绍兴农家，家家户户都会制作一坛霉苋菜梗。把质地稍显厚实的老豆腐，切成一寸见方的小方块，浸泡在霉苋菜梗卤中，过两三天，霉苋菜的卤水渗透到豆腐中，便成了臭豆腐。用油炸一下，本来软糯的臭豆腐便一下子坚挺起来，且通体色泽金黄，散发出一股独特的味道。观其文，仿佛让人闻到了浓浓的豆腐香味，更觉唇齿留香，情趣盎然。