□袁恒雷

苏州美食，汤面崭露头角。到苏州，人们的舌头很快就被征服了。漫说苏州的秀丽山水，或者雅致的园林风光，只想到令人满口生津的苏式汤面，就心驰神往了。

苏式汤面的做法与吃法，确实不同于塞外。苏州人特别注重吃“头汤面”——那就是天刚蒙蒙亮，便跟着家人去街口的面馆等候开门，“头汤面”是早晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿，口感清淳。

初到苏州，大大小小的面馆吃了一批，最地道的当属“朱鸿兴”“陆振兴”“五芳斋”等传统老店，这些铺面确有过人之处。在一些影视作品中，能看到早些年苏式面馆“跑堂儿”嘴里唱出的一串术语：“三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”外地人不细问，肯定不懂这些话的实际含义。很明显，食客的要求是很精细的：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之；重青，指多放蒜末，免青则免之；重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之；过桥，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。老食客们都是有自己独特品味的，和跑堂的讲清楚很重要，也真佩服那些小二的好记性，这么多人居然不差毫厘，练就了一套看家本事。

汤面，最重要的是面条。又细又长的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的葱叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软滑之感了。至于浇头的品种，也是十分丰富的：焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香菇炒素与辣酱素交，等等，既可单点，也可双浇、三浇、任意自选。其中，最重要的浇头莫过于焖肉了。老食客们都知道，一家面店的面怎么样，从制作一块小小焖肉的工艺，便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢煨制，吃起来肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，焖出来的肉汁，是面汤的一味非常重要的调料。

汤料，在我看来，是一碗面成功与否的灵魂。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。实际上，美食汤的共性还是一样的，也就是“老汤”的调制存在一致性。面汤在于常年用蹄髈加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成——自制秘方的调料自然是其差异性。再配上焖肉的原汁，加上熟猪油，汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。

苏式面馆的厨房早已属于开放式，食客们可以一清二楚地看到厨师们的精彩手艺。下面条就是其中颇具观赏性的环节。这些大师傅手艺都是长年累月练就的真功夫，比如，一碗面所需的面条，师傅一把便能抓准。投入大锅，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，看这面，立即像用牛角梳梳好一样的整齐划一，团而不拧。之所以特别强调了这个“掼”与“紧”，是因为不掼落面水，面汤就会走味；面条不团紧，汤水就会很快涨干。所有操作，全都为口感考虑。此时面放入汤中，只见龙须面整齐摆放，中间耸起，视之如鲫鱼之背；撒上些葱花蒜叶，配以现炒制的，或者早已准备好的浇头排列其间，颜色诱人，香味扑鼻，食指大动。

中国人传统主食叫作“南米北面”。千余年来，南方主要种植水稻，北方是小麦的主产区。随着南北交融越来越频繁，米面成了南北方人民共同喜爱的食品。北方出产的优质大米自然也是北方人的最爱，南方人也出现了诸如“四川担担面”“重庆小面”与“苏式汤面”等名闻遐迩的美食。每赴苏州，总毫不犹豫地点苏式汤面。浇头有黄鳝、焖肉和香菇青菜，堪称十足的“小奢侈”了。清晰记得，舌尖上的汤面余味。